魚

天然物のみを扱い、旬を味わっていただくことをモットーとする。魚はただ切るだけではなく、〆る・寝かすなど、それぞれの魚に合わせた仕事をし、素材の旨味を最大限に引き出す。

米

鮨哲の寿司の米は粘りが強く、本来は寿司には不向きの品種を使用している。店主の熟練の技がすし飯に仕上げていく。口の中に入れるとほろりとくずれ、噛めば噛むほど旨味、甘味がでてネタの良さを引き立てる。寿司はネタの良さと米の旨味で完成する。

た　れ

穴子のたれは穴子の骨から出汁を、イカに付けるたれはイカから出汁を取る。それぞれの魚ごとに出汁を取り、味付けをして長時間煮つめたものを使用。秘伝の調合により、他店にはない深みとコクが味わえるたれとなっている。

卵　焼

魚の出汁を使った甘めの味付けの卵焼と、和出汁と塩のみで味付けした卵焼、白身魚をすり鉢で１時間半丁寧に擦り、味付けして１時間半かけゆっくり焼いた卵焼の計３種類を用意。常連客が必ず注文する当店自慢の一品。